Alfred Walterspiel

很少有厨师能像Alfred Walterspiel那样，在一家大酒店留下如此深刻的印记。他在上莱茵地区学艺，又在从戛纳到圣彼得堡的诸多厨房中精进厨艺；他与弟弟Otto一起，使慕尼黑的Hotel Vier Jahreszeiten成为欧洲最受瞩目的餐桌之一。时至今日，他的名字仍代表着一种精致而兼收并蓄的德国烹饪流派。

源自巴登的葡萄园

Alfred Walterspiel于1881年5月11日出生在巴登-巴登附近的葡萄酒村Steinbach，家族世代种植葡萄。他学习了糕点师和厨师的手艺（据《新德意志传记》记载，是在斯特拉斯堡）。1900年前后，他在卡尔斯鲁厄附近埃特林根的著名酒店餐厅Erbprinz工作，这是迈入大酒店世界的经典学徒生涯的第一步。

随后是塑造了美好年代每一位名厨的游历岁月。Walterspiel先后在巴登-巴登、戛纳、斯德哥尔摩、圣彼得堡和伦敦的一流酒店担任要职，之后在柏林落脚，出任Hotel Kaiserhof的主厨，该酒店所属公司还经营着汉堡的Hotel Atlantic。1909年，他在Atlantic开设了Restaurant Pfordte；1910年，他主持了布鲁塞尔世界博览会上的德国餐厅。

Hiller，柏林的美食殿堂

1910年，Alfred与弟弟Otto从Hotel Adlon的创办人Lorenz Adlon手中接手了柏林的美食餐厅Hiller。Alfred主理厨房，Otto负责经营。第一次世界大战终结了这番事业：1917年，由于奢华餐饮已不合战时国情，兄弟俩关闭了Hiller，Alfred此后几年在柏林附近经营一处乡间庄园。1922年，兄弟俩在慕尼黑重新起步，在Fürstenstraße开设了Restaurant Walterspiel。

Vier Jahreszeiten的掌门人

1926年，Walterspiel兄弟从慕尼黑市政府手中购得Hotel Vier Jahreszeiten所属公司的多数股权。这家大酒店于1858年在马克西米利安大街开业，而这条大街正是国王马克西米利安二世的样板大道。据古斯塔夫·马勒基金会撰写的酒店史，在兄弟二人掌管下，酒店及其餐厅被视为欧洲首屈一指的去处，这在很大程度上归功于Alfred的厨艺。Otto之子后来在回忆录《Ein offenes Haus》中追忆了自己在酒店里度过的童年。

20世纪30年代远不如菜单那般光彩夺目。1932年，大萧条迫使公司进入破产程序，正如《新德意志传记》所指出的，公司的拯救得到了希特勒和戈林的支持；1940年，公司改组为有限责任公司。自1943年起，Alfred被列为纳粹党候选人，1948年的一个审查法庭将他定为“Mitläufer”，即名义上的追随者。据德语维基百科的Alfred Walterspiel词条，这一时期酒店始终向国际宾客开放。

废墟、复兴与一本书

1944年的空袭烧毁了Vier Jahreszeiten除马克西米利安大街翼楼外的所有翼楼，战后美军征用了这座建筑。占领当局允许兄弟俩重建后，酒店于20世纪40年代末重焕生机，由Alfred执掌至1960年；Restaurant Walterspiel于1950年重新开业。1952年，他自费出版了《Meine Kunst in Küche und Restaurant》，总结毕生厨艺，此书多次再版。

1960年5月8日，Alfred Walterspiel在慕尼黑辞世，距他七十九岁生日仅差三天。他的小儿子Klaus于1958年加入管理层，长子Georg后来在慕尼黑大学教授企业管理学；家族一直拥有这家酒店，直到1970年将其出售给由Kempinski牵头的投资集团。

人已逝，名长存

以他名字命名的餐厅在创始人身后长久延续。1966年米其林出版首部德国指南时，Restaurant Walterspiel跻身获得一星的66家餐厅之列，Dieter Biesler在整个20世纪70年代都在那里掌勺。2014年，这一空间以Schwarzreiter之名重生，并于2018年至2022年保有米其林一星，所在地即今日马克西米利安大街上的Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski。

资料来源 Wikipedia (DE), “Alfred Walterspiel” · Neue Deutsche Biographie 27 (2020), family article “Walterspiel” (Richard Winkler) · Gustav Mahler Foundation, “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)” · Wikipedia (EN), “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)”