Alfred Walterspiel

Nur wenige Köche haben ein Grandhotel so tief geprägt wie Alfred Walterspiel. Ausgebildet am Oberrhein und geschliffen in Küchen von Cannes bis Sankt Petersburg, machte er gemeinsam mit seinem Bruder Otto das Münchner Hotel Vier Jahreszeiten zu einer der meistbeachteten Tafeln Europas, und sein Name steht bis heute für eine verfeinerte, weltoffene Schule der deutschen Küche.

Aus den Weinbergen Badens

Alfred Walterspiel wurde am 11. Mai 1881 in Steinbach, einem Weindorf bei Baden-Baden, in einer Winzerfamilie geboren. Er erlernte die Berufe des Konditors und des Kochs (laut der Neuen Deutschen Biographie in Straßburg). Um 1900 arbeitete er im Erbprinz in Ettlingen, einem renommierten Hotel-Restaurant bei Karlsruhe – die erste Station einer klassischen Lehrzeit in der Welt der Grandhotels.

Dann folgten die Wanderjahre, die jeden großen Koch der Belle Époque prägten. Walterspiel bekleidete verantwortungsvolle Posten in führenden Häusern in Baden-Baden, Cannes, Stockholm, Sankt Petersburg und London, bevor er sich als Küchenchef des Hotels Kaiserhof in Berlin niederließ, dessen Gesellschaft auch das Hotel Atlantic in Hamburg betrieb. 1909 eröffnete er das Restaurant Pfordte im Atlantic, und 1910 leitete er das deutsche Restaurant auf der Weltausstellung in Brüssel.

Hiller, Berlins Feinschmeckertafel

1910 übernahmen Alfred und sein Bruder Otto von Lorenz Adlon, dem Gründer des Hotels Adlon, das Berliner Feinschmeckerrestaurant Hiller. Alfred führte die Küche, Otto die Geschäfte. Der Erste Weltkrieg setzte dem Unternehmen ein Ende: 1917 schlossen die Brüder das Hiller, da Luxusgastronomie nicht mehr zu einem Land im Krieg passte, und Alfred leitete in den folgenden Jahren ein Landgut bei Berlin. 1922 wagten die Brüder in München einen Neuanfang und eröffneten in der Fürstenstraße das Restaurant Walterspiel.

Herr des Vier Jahreszeiten

1926 erwarben die Walterspiels von der Stadt München die Mehrheit an der Gesellschaft, der das Hotel Vier Jahreszeiten gehörte – das 1858 eröffnete Grandhotel an der Maximilianstraße, der Prachtstraße König Maximilians II. Laut der Hotelgeschichte der Gustav Mahler Foundation galten das Haus und sein Restaurant unter den Brüdern als eine der ersten Adressen Europas, vor allem dank Alfreds Küche. Ottos Sohn erinnerte sich später in seinen Memoiren „Ein offenes Haus“ an seine im Hotel verbrachte Kindheit.

Die 1930er-Jahre waren weniger glanzvoll als die Speisekarten. Die Weltwirtschaftskrise zwang die Gesellschaft 1932 in ein Insolvenzverfahren, und ihre Rettung genoss, wie die Neue Deutsche Biographie vermerkt, die Unterstützung Hitlers und Görings; 1940 wurde sie eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Alfred wurde ab 1943 als NSDAP-Anwärter geführt, und eine Spruchkammer stufte ihn 1948 als Mitläufer ein. Laut dem Artikel der deutschen Wikipedia über Alfred Walterspiel blieb das Hotel während der gesamten Zeit für internationale Gäste geöffnet.

Ruinen, Wiederbelebung und ein Buch

Bei Luftangriffen 1944 brannten alle Flügel des Vier Jahreszeiten bis auf den an der Maximilianstraße aus, und nach dem Krieg nutzten amerikanische Truppen das Gebäude. Sobald die Besatzungsbehörden den Brüdern den Wiederaufbau erlaubten, erwachte das Hotel Ende der 1940er-Jahre zu neuem Leben, bis 1960 mit Alfred an der Spitze; das Restaurant Walterspiel öffnete 1950 wieder. 1952 veröffentlichte er im Selbstverlag „Meine Kunst in Küche und Restaurant“, eine Summe seines Handwerks, die zahlreiche Auflagen erlebte.

Alfred Walterspiel starb am 8. Mai 1960 in München, drei Tage vor seinem 79. Geburtstag. Sein jüngerer Sohn Klaus trat 1958 in die Geschäftsleitung ein, während sein älterer Sohn Georg später an der Universität München Betriebswirtschaftslehre lehrte, und die Familie behielt das Hotel bis 1970, als es an eine von Kempinski angeführte Investorengruppe verkauft wurde.

Ein Name, der ihn überlebte

Das Restaurant, das seinen Namen trug, überlebte seinen Gründer lange. Als Michelin 1966 seinen ersten Deutschland-Führer herausgab, gehörte das Restaurant Walterspiel zu den 66 Häusern, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden, und Dieter Biesler kochte dort in den 1970er-Jahren. 2014 entstand an seiner Stelle im heutigen Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski an der Maximilianstraße das Schwarzreiter, das von 2018 bis 2022 einen Michelin-Stern trug.

Quellen Wikipedia (DE), “Alfred Walterspiel” · Neue Deutsche Biographie 27 (2020), family article “Walterspiel” (Richard Winkler) · Gustav Mahler Foundation, “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)” · Wikipedia (EN), “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)”