Hotel Vier Jahreszeiten
Munich, Allemagne
Alfred Walterspiel
1881 – 1960
Chef, copropriétaire du Vier Jahreszeiten à partir de 1926. 1 hôtel de la collection garde sa trace.
Son histoire
Rares sont les cuisiniers qui ont autant marqué un grand hôtel qu’Alfred Walterspiel. Formé sur les bords du Rhin supérieur, aguerri dans des cuisines de Cannes à Saint-Pétersbourg, il fit avec son frère Otto de l’hôtel Vier Jahreszeiten de Munich l’une des tables les plus courues d’Europe ; son nom reste attaché à une cuisine allemande raffinée et cosmopolite.
Des vignes du pays de Bade
Alfred Walterspiel naît le 11 mai 1881 à Steinbach, village viticole proche de Baden-Baden, dans une famille de vignerons. Il apprend les métiers de pâtissier et de cuisinier (à Strasbourg, selon la Neue Deutsche Biographie). Vers 1900, on le trouve à l’Erbprinz d’Ettlingen, célèbre hôtel-restaurant voisin de Karlsruhe : première étape d’un apprentissage classique dans l’univers des grands hôtels.
Viennent ensuite les années de compagnonnage qui forgeaient alors tout grand chef de la Belle Époque. Walterspiel occupe des postes de responsabilité dans de grandes maisons de Baden-Baden, Cannes, Stockholm, Saint-Pétersbourg et Londres, avant de devenir chef de cuisine de l’hôtel Kaiserhof à Berlin, dont la société exploitait aussi l’Atlantic de Hambourg. En 1909, il ouvre le restaurant Pfordte à l’Atlantic, et en 1910 il dirige le restaurant allemand de l’Exposition universelle de Bruxelles.
Hiller, la grande table berlinoise
En 1910, Alfred et son frère Otto reprennent à Lorenz Adlon, fondateur de l’hôtel Adlon, le restaurant gastronomique berlinois Hiller. Alfred tient les fourneaux, Otto la gestion. La Première Guerre mondiale met fin à l’aventure : en 1917, les frères ferment Hiller, la grande chère n’étant plus de mise dans un pays en guerre, et Alfred dirige ensuite un domaine agricole près de Berlin. En 1922, les deux frères repartent de zéro à Munich, où ils ouvrent le restaurant Walterspiel dans la Fürstenstraße.
Le maître des Vier Jahreszeiten
En 1926, les Walterspiel rachètent à la ville de Munich la majorité de la société propriétaire de l’hôtel Vier Jahreszeiten, grand hôtel ouvert en 1858 sur la Maximilianstraße, l’avenue d’apparat du roi Maximilien II. Selon l’historique de l’hôtel publié par la Gustav Mahler Foundation, la maison et son restaurant passent alors pour l’une des premières adresses d’Europe, surtout grâce à la cuisine d’Alfred. Le fils d’Otto racontera plus tard son enfance dans les murs de l’hôtel dans ses souvenirs, Ein offenes Haus.
Les années 1930 sont moins brillantes que les menus. La crise mondiale contraint la société à une procédure d’insolvabilité en 1932, et son sauvetage, relève la Neue Deutsche Biographie, bénéficie du soutien de Hitler et de Göring ; elle devient une SARL en 1940. Alfred figure à partir de 1943 comme candidat au NSDAP, et un tribunal de dénazification le classe en 1948 parmi les « Mitläufer », simples suiveurs. Selon l’article de Wikipédia en allemand consacré à Alfred Walterspiel, l’hôtel resta ouvert à la clientèle internationale durant toute la période.
Ruines, renaissance et un livre
Les bombardements de 1944 détruisent par le feu toutes les ailes des Vier Jahreszeiten, sauf celle de la Maximilianstraße, et les forces américaines occupent le bâtiment après la guerre. Autorisés par les autorités d’occupation à reconstruire, les frères font renaître l’hôtel à la fin des années 1940, Alfred le dirigeant jusqu’en 1960 ; le restaurant Walterspiel rouvre en 1950. En 1952, il publie à compte d’auteur Meine Kunst in Küche und Restaurant, somme de son métier maintes fois rééditée.
Alfred Walterspiel meurt à Munich le 8 mai 1960, trois jours avant ses soixante-dix-neuf ans. Son fils cadet Klaus entre à la direction en 1958, tandis que l’aîné, Georg, enseignera plus tard la gestion d’entreprise à l’université de Munich, et la famille conserve l’hôtel jusqu’en 1970, date de sa vente à un groupe d’investisseurs mené par Kempinski.
Un nom qui lui survit
Le restaurant qui portait son nom a longtemps survécu à son fondateur. Lorsque Michelin publie son premier guide allemand en 1966, le Walterspiel figure parmi les 66 maisons étoilées, et Dieter Biesler y officie durant les années 1970. En 2014, le lieu renaît sous le nom de Schwarzreiter, étoilé de 2018 à 2022, au sein de l’actuel Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski, sur la Maximilianstraße.
Sources Wikipedia (DE), “Alfred Walterspiel” · Neue Deutsche Biographie 27 (2020), family article “Walterspiel” (Richard Winkler) · Gustav Mahler Foundation, “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)” · Wikipedia (EN), “Hotel Vier Jahreszeiten (Munich)”
Dans les grands hôtels
1926 : les frères Alfred (1881-1960) et Otto (1884-1974) Walterspiel rachètent l’hôtel. Alfred est un cuisinier célèbre, Otto un homme d’affaires. En 1910, ils avaient acquis le restaurant Hiller à Berlin auprès de Lorenz Adlon (fondateur de l’Hotel Adlon) et en avaient fait un succès, mais après la fin de la monarchie, leur restaurant perdit sa clientèle. Les Walterspiel s’installèrent alors à Munich, où ils ouvrirent l’élégant restaurant Walterspiel (initialement situé Fürstenstrasse). La ville de Munich fut heureuse de trouver en eux un acquéreur pour l’hôtel en difficulté.
1927 : les frères Walterspiel rénovent l’hôtel et enchaînent bientôt les événements spectaculaires ; l’hôtel retrouve les feux de l’actualité et connaît un grand succès dans le monde des palaces. Les frères Walterspiel habitaient au 5e étage, à l’arrière nord-ouest de l’hôtel. Alfred Walterspiel à l’Hotel Vier Jahreszeiten de Munich.
